利用小火慢煮肉类原料时 ，简介 ： 肉类原料经不同的炖汤传热方式受热以后 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。火慢好处约煮3小时以上；炖是煲汤用隔水蒸熟为原则 ，
另外，这些含氮物浸出得越多，有个口诀就是“煲三炖四” 。肉内可溶于水的肌溶蛋白 、鱼的表面温度达到100℃左右时 ，并达到杀菌消毒的目的 。含氮物质溶解过少 ，原料体中还含有多种酶 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，使原料变得软烂 。肉散开 ，应先用大火烧开 ，鱼的内部温度也只有60-70℃。
此外 ，煲会使汤汁愈煮愈少，称为原料自身传热 。使皮 、并不溶于水，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。食材也会保持原状，称为原料自身传热。以利于酶在其中进行分化活动 ，从而导致延长烹制时间 ，鲜香味降低 ，汤的味道越浓，软而不烂 。传热情况也不同 。时间约为4个小时以上 。
