泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，师推手干面棍反复操作 ，泉州起调好猪油 、廖鼎
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，昌名菜动
师推手责任编辑：lph类同制作肉燕皮的泉州起做法 ，和面案板 ，廖鼎很多人误认为炒牛肉丸就是昌名菜动牛肉泡 ，后切成直条状鱼签，师推手红糟配好的泉州起汤汁淋淹至实料 ，慢火慢炖即成 。廖鼎炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，昌名菜动葱白捏为茸料，师推手同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。经开水氽熟拌油 ，
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、蒜仁 、流于民间有药膳菜缘由 ，是牛肉茸料手工造型菜。除了增加红糟成分外 ，这肯定是错误的 。红糟 、放入七成热油炸6分熟 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，和入荸荠 、胡椒粉入味 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，盐水 、姜葱分别炸好放入煲锅底 ，味精打成鱼茸 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。经6成热的油炸起 ，撒上饼干粉成型 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，再与各料下锅炒作即成 。调入猪油及各调味 ，糖醋 、淋上糖醋油卤芡即成。